面包和蛋糕最大的区别在于“揉”：蛋糕怕起筋，面包必须有筋。揉面让小麦蛋白形成面筋网络，像一张有弹性的网，把发酵产生的气体锁住，面包才能蓬松拉丝。理解面筋，面包就入门了一半。
材料上，高筋面粉是面包的基础（蛋白质含量高、筋性强），酵母负责发酵产气，糖和盐各有作用（糖喂酵母、盐强化面筋抑制发酵过快）。揉面方式分机器和手揉：厨师机或面包机省力，手揉要配合“摔打折叠”法，揉到能拉出薄膜（手套膜）的程度，扩展阶段做甜面包就够，吐司常要求完全阶段。
一次发酵、排气分割、整形、二次发酵、烘烤，每一步都有它的作用。二次发酵不到位是常见失败原因：发酵到体积明显变大、手指轻压缓慢回弹，再进烤箱。烘烤温度和时间用本站的烤箱温度换算器核对，不同烤箱的脾气差异大。
新手建议从“直接法基础白面包”或“牛奶面包”练起，别一上来就挑战欧包和天然酵种。把面筋、发酵、烘烤三关走通，面包就会从“能熟”变成“好吃”。