戚风出炉塌成饼、表面大裂口、中间一层像布丁——每个烘焙新手都经历过。大多数失败都能追溯到几步关键操作，对照自查比瞎试强。

塌陷或回缩，先怀疑消泡：蛋白没打到位（提起是软钩而不是小尖角）、翻拌手法不对（画圈压拌会消泡）、出炉没倒扣。其次是面糊太稀，油水分离。开裂多为温度偏高或面糊装太满：表面先结皮，内部膨胀把皮撑裂，适当降 10-20℃、放中下层能改善。

布丁层（湿粘沉底）通常是蛋黄糊和蛋白霜混合不均匀，或蛋白消泡严重导致部分沉底；也可能是没烤熟就出炉，中心仍是湿的。判断熟没熟，用竹签插中心拔出无粘糊即可，别频繁开烤箱门。

温度问题用烤箱温度计实测：烤箱实际温度和设定差几十度很常见，这也是“照配方做却总失败”的元凶。换算温度用本站的烤箱温度换算器，确认配方单位的摄氏/华氏别搞错。最后记住：工具用称不用杯、蛋白盆无水无油、出炉立即倒扣。把这几条做到，成功就只是时间问题。