蛋糕卷看着精致，做起来比戚风更考验手感：烤太干会裂，卷太早会断，卷太紧会出裂纹。掌握几个关键点，蛋糕卷也能一次成功。
面糊类似戚风但更“软”：蛋黄糊要更稀（增加牛奶或减少粉），蛋白打到湿性发泡即可——太硬的面糊卷起来容易裂。烤盘铺油纸或硅胶垫，面糊刮平后轻震排气。烤的温度不能太高太久：表面定型、轻按回弹、牙签干净即可出炉，烤过头水分蒸发，卷必裂。
出炉处理是重点：立即从烤盘取出，表面盖一张油纸防止风干；完全放凉再卷，否则热卷会开裂。卷之前用刀在起始端轻轻划几道浅痕（不切断），借擀面杖辅助把蛋糕“提”起来卷，卷到尾部用油纸裹紧定型 15-30 分钟再切。夹馅的奶油不要打太硬，卷的时候馅才不会把蛋糕撑裂。
想卷得好看，可以把表面朝下卷（毛巾卷效果）或先抹薄层奶油防干。切卷用锋利刀，每切一刀擦净刀面，断面才整齐。用本站的烤箱温度换算器核对温度，蛋糕卷适合中低温快烤。第一次裂了别灰心，多半是烤过头或卷太急，下次调整一点，你就能卷出漂亮的“小被子”。