戚风蛋糕被称为“烘焙界的试金石”，因为它对每一步都敏感：蛋白打发、翻拌、烘烤、倒扣，任何一步失误都会在成品上现形。把每一步的关键点记牢，戚风就没那么可怕。

蛋黄糊部分：油和奶先乳化均匀，再筛入低筋面粉切拌，最后加蛋黄，避免起筋；面糊呈顺滑流淌状为宜。蛋白部分：盆必须无水无油无蛋黄，分三次加糖，打至提起打蛋头出现直立小尖角（硬性发泡）。判断蛋白是否打好，最靠谱的是“打蛋头立起来有小尖角”，而不是凭时间。

混合是消泡高发环节：先取三分之一蛋白霜与蛋黄糊翻拌，再倒回剩余蛋白霜中，用刮刀从底部翻起、切拌，像炒菜一样，不要画圈。翻拌要快而轻，看不到白色蛋白霜就停，翻拌过度同样消泡。

烘烤：模具不垫油纸不涂油（戚风要靠爬升），面糊装七分满，中下层 150-170℃ 烤约 50 分钟，用竹签测试。出炉立即倒扣到完全冷却再脱模，倒扣能防止回缩。开裂一点不影响口感，别追求零开裂而烤不熟。用本站的烤箱温度换算器先校准实际温度，戚风成功率的另一半在烤箱手里。