蛋白打发是戚风、马卡龙、舒芙蕾的灵魂，也是最容易翻车的环节：打不发、打过头发渣、混合后消泡。掌握分蛋和打发的细节，甜品的成功率立刻提升。

分蛋要“干净”：蛋白里不能混进蛋黄（油脂会阻碍打发），分蛋前确保盆无水无油。常温鸡蛋和冷藏鸡蛋用途不同：打发蛋白用冷藏蛋更稳定，海绵蛋糕有时用隔水加热的全蛋更容易打发。分离技巧：用蛋壳倒来倒去容易戳破蛋黄，新手用分蛋器或徒手“捞蛋黄”更稳妥。

打发蛋白分三阶段加糖：粗泡、细泡、有纹路时各加三分之一，糖帮助稳定泡沫。打到什么程度看用途：湿性发泡（大弯钩）做慕斯和轻乳酪，中性发泡（小弯钩）适合戚风，硬性发泡（直立尖角）做马卡龙。宁可略欠，不要打过头，打过的蛋白无法补救，只能重来。

混合蛋白和面糊用“翻拌”：刮刀从底部抄起、像切菜一样划拌，转盆配合，动作快而轻，几十下内完成，画圈搅拌会快速消泡。用本站的食谱分量换算器确认蛋液用量，蛋黄蛋白按配方来，别自作主张增减——鸡蛋的分量直接影响结构和水分。