派（Pie）和挞（Tart）常被混称，其实有区别：派有顶皮或双皮、模具深而斜，挞是单层酥皮加浅模具、馅料敞口。对新手来说，先从“黄油酥皮 + 简单馅料”的挞入手更容易出成果。

酥皮的关键是“冷”：黄油要冷、面粉要冷、操作要快，让黄油保持小颗粒夹在面团里，烘烤时黄油融化产生蒸汽，形成酥松的分层。面团揉成团后冷藏松弛至少 30 分钟再擀，擀的时候撒手粉防粘，别来回揉搓起筋。用本站的食谱分量换算器调整配方量，模具大小不同，面皮和馅料量要成比例换算。

馅料分甜咸两类：甜馅如蛋奶挞、水果挞，咸馅如蔬菜咸派。蛋奶类馅料“宁欠勿过”，烤过头的蛋奶会变老出水；水果馅要选水分少的，或先炒制收水，防止挞底湿软。烤制前在面皮上扎孔或放派重石，防止底部鼓起。

新手从苹果派或蛋挞练起：蛋挞液比例稳定、成功率高，苹果派馅料宽容度大。温度上挞皮先高温定型（如 200℃ 烤 15 分钟）再降温烤馅，用烤箱温度换算器校准实际温度。酥皮点心考验的是耐心和“冷感”，慢工才能出细活。